Purtroppo il caffè è uno dei principali alimenti in cui è possibile ritrovare l’acrilammide. Inoltre, al pari dei cereali (ad esempio il pane) è anche uno di quelli con cui mediamente veniamo più a contatto ogni giorno, tra colazione, pause pranzo, etc.
Come si forma l’acrilammide nel caffè
L’acrilammide si forma nel caffè durante il processo di tostatura dei semi (quindi prima della macinazione) a causa delle alte temperature e alla scarsa umidità che contraddistinguono la loro cottura. In sostanza, quindi, le cause della formazione dell’acrilammide sono sono le stesse che ritroviamo nella cottura del pane.
Quanto appena detto riguarda il caffè in polvere che usiamo nella moka o che ritroviamo nelle cialde o nelle capsule, mentre il caffè solubile è un caso a parte, in quanto durante il processo di liofilizzazione il prodotto viene nuovamente esposto ad alte temperature e si forma quindi ancora più acrilammide. Ripiegare su dei sostituti del caffé, come ad esempio il caffè d’orzo o quello di cicoria, non migliora la situazione perché anche questi alimenti, sottoposti allo stesso processo di tostatura, sviluppano alte quantità di acrilammide.
Il problema è che alcuni di noi hanno l’abitudine di assumere ogni giorno anche 3 o 4 caffè (alcune persone arrivano persino al doppio di questa quantità) e di conseguenza finiscono per ingerire alti livelli di acrilammide.
Ma esistono dei modi per ridurre l’acrilammide nel caffè che beviamo? La risposta è sì, perciò vediamo quali sono.
Caffè senza Acrilammide
Se nel caso del pane possiamo riuscire ad avere il controllo dell’intero processo produttivo (qui trovate la ricetta per sfornare un pane senza acrilammide), col caffè questo non è generalmente possibile. Riuscire a bere un caffè senza acrilammide risulta quindi abbastanza difficile, ma con un po’ di attenzione è possibile raggiungere questo risultato o almeno andarci davvero molto vicino, il che è un ottimo risultato per chi assume quotidianamente diverse tazzine.
Scegliere la miscela giusta
Per eliminare il più possibile l’acrilammide dal caffè è necessario come prima cosa scegliere correttamente la materia prima, che in questo caso significa selezionare la miscela migliore.
Da questo punto di vista, secondo diversi esperti tra cui la dottoressa Chiara Manzi, la miscela arabica 100% è quella che offre maggiori garanzie, perché è un cultivar secondo una ricerca dell’EFSA ne produce livelli inferiori. Un’indicazione utile per riconoscere un caffè con poca acrilammide è cercare le informazioni sulla tostatura: “tostatura forte”, “tostatura intensa” o “tostatura dark” indicano un caffè più sicuro perché una tostatura intensa e prolungata porta questa sostanza alla carbonizzazione, cristallizzazione e relativa distruzione.
Se solo ci fosse un’etichetta
L’ideale sarebbe che i produttori comunicassero in modo trasparente la quantità di acrilammide contenuta nel prodotto, inserendo questo valore direttamente nell’etichetta. In questo modo, sarebbe possibile fare scelte più consapevoli, acquistando delle miscele che ne contengono quantità trascurabili, come ad esempio un livello di acrilammide inferiore ai 100 microgrammi per 1 kg di caffè (o 10 grammi per 1 etto di caffè).
Come bere il caffè senza Acrilammide
In questo video, ripreso dal canale Youtube della rivista “Il Salvagente”, la dottoressa Manzi fa un riepilogo delle principali informazioni sul rapporto tra caffè e acrilammide, e spiega anche come ridurre ulteriormente la nostra esposizione durante il consumo della bevanda.
Infatti l’acrilammide è anche una sostanza volatile, perciò, quando il caffè è appena uscito nella moka, alzare il coperchio e girare la bevanda con un cucchiaino può permettere a una parte dell’acrilammide di evaporare assieme al vapore. La stessa tecnica è opportuna e va ripetuta dopo aver versato il caffè nella tazzina.