L’acrilammide è una sostanza chimica pericolosa che può formarsi in alcuni alimenti durante la cottura in condizioni di alte temperature e scarsa umidità.
Studi condotti sugli animali hanno dimostrato che l’acrilammide può essere dannosa per la salute, causando vari problemi, tra cui danni al sistema nervoso e aumentando il rischio di sviluppare alcuni tipi di tumori. Anche se la ricerca sugli effetti dell’acrilammide sugli esseri umani è ancora in corso, l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha affermato che i livelli attuali di esposizione all’acrilammide rappresentano un “potenziale problema di salute”. Pur dichiarando che il rischio è molto basso, invita a limitarne il consumo.
Preoccupazione per i potenziali rischi per la salute associati all’esposizione a questa sostanza sono stati espressi anche dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), mentre l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) l’ha classificata tra i “probabili cancerogeni per l’uomo”.
Nell’attesa che ulteriori ricerche ci permettano di avere una comprensione più completa dei rischi per la salute legati all’acrilammide, vale la pena adottare un approccio precauzionale che può aiutare a proteggerci. Anche per questo molte autorità, in tutto il mondo, stanno lavorando alla riduzione degli attuali livelli di acrilammide ritenuti “accettabili” nel nostro cibo. Alcune di queste autorità, inoltre, hanno già da tempo iniziato a prendere provvedimenti concreti per attenuare presenza di questa sostanza nella preparazione del cibo, un esempio è il Regolamento UE 2017/2158, che definisce delle precise pratiche HACCP volte proprio a contrastare la formazione di acrilammide.
Anche noi, nel nostro piccolo, possiamo però adottare delle strategie efficaci per ridurre i livelli di acrilammide con i quali entriamo in contatto nella nostra quotidianità. Vediamo quali sono.
Strategie per evitare l’acrilammide
Se siete preoccupati per l’acrilammide nella vostra dieta, la buona notizia è che ci sono delle tattiche che possono aiutarci per ridurre il nostro livello di esposizione. Queste tattiche riguardano principalmente delle variazioni nelle modalità di cottura del cibo e nella scelta di alimenti diversi.
Evitare l’acrilammide nella cottura e preparazione del cibo
Il modo in cui cucini i tuoi alimenti può influenzare i livelli di acrilammide che si formano. Qui ci sono alcuni consigli per ridurre l’acrilammide durante la cottura:
- Controlla la doratura
Quando cuoci a secco in padella o in forno, cerca di ottenere un colore dorato chiaro piuttosto che scuro. Il colore è infatti uno dei principali indicatori per riconoscere la presenza di acrilammide. - Cottura al forno a temperature più basse e con più umidità
Se devi cucinare al forno, cerca di usare temperature più basse e tempi di cottura più lunghi. Nebulizzare la superficie della pagnotta nel forno con acqua durante la cottura può aiutare a ritardare e a rallentare la formazione di acrilammide. - Evita la frittura e preferisci bollitua: La frittura ad alte temperature tende a produrre più acrilammide. Se possibile, opta per metodi di cottura alternativi, come la bollitura o il vapore. La bollitura degli alimenti amidacei non produce acrilammide. Considera la bollitura delle patate come un’alternativa alla frittura.
- Non conservare le patate in frigorifero
Questo può aumentare i livelli di acrilammide quando verranno cotte. Conserva le patate in un luogo fresco e asciutto (la classica scatola areata), ma fuori dal frigorifero. - Ammollare le patate
Ammollare le patate per 15-30 minuti prima di friggerle o cuocerle può aiutare a ridurre i livelli di acrilammide.
Scelta di alimenti diversi
Variare la tua alimentazione può essere un ottimo modo per ridurre l’assunzione di acrilammide. Tieni a mente questi consigli:
- Preferisci una dieta bilanciata
Focalizzarti su una dieta ricca di frutta e verdura può aiutare a limitare il tuo consumo di alimenti ad alto contenuto di acrilammide. - Limita gli alimenti pronti e gli snack industriali
Questi alimenti possono contenere livelli significativi di acrilammide: cerca di limitarne il consumo il più possibile. - Utilizza l’inulina nella preparazione dei prodotti da forno, visto che riduce la formazione di acrilammide durante la cottura (scopri di più sulle sue proprietà in questo articolo)
Meglio buttare una cosa non sana
Sprecare cibo non piace a nessuno, ma se nonostante le accortezze durante la cottura qualche patata si è scurita o peggio bruciacchiata troppo, puoi benissimo scegliere di eliminare la sola parte marroncina (oppure buttarla se è quasi tutta così). Meglio buttare una cosa che è ci fa male, piuttosto che mangiarla per una controproducente questione di principio.
Ridurre l’acrilammide nel caffè
Il caffè di solito contiene molta acrilammide, ma puoi ridurre la sua quantità scegliendo una miscela specifica e lasciando evaporare questa sostanza quando il caffè è ancora molto caldo. Puoi approfondire leggendo l’articolo “Caffè senza acrilammide”.
Ricorda, sebbene sia impossibile eliminare completamente l’acrilammide dalla tua dieta, seguire questi consigli può aiutare ad abbassare i livelli di questa sostanza nei cibi che mangi.