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Come si Forma l’Acrilammide

L’acrilammide è una sostanza che si forma naturalmente nel cibo durante la maggior parte dei processi di cottura. La sua formazione negli alimenti è il risultato di una reazione chimica conosciuta come reazione di Maillard, che avviene tra zuccheri e aminoacidi, in particolare un amminoacido chiamato asparagina, durante i processi di cottura ad alta temperatura come la frittura, la cottura al forno o la tostatura.

La reazione di Maillard, che è responsabile della crosta marrone e il sapore ricco e tostato che si sviluppa sulla superficie di molti alimenti cotti, non equivale quindi alla certezza che il cibo in questione contenga un alto contenuto di acrilammide, perché la formazione di questa sostanza dipende direttamente dalla quantità di asparagina contenuta nel cibo specifico che stiamo cuocendo.

Per essere più chiari, la reazione di Maillard su una bistecca grigliata produrrà di base una quantità di acrilammide inferiore rispetto alla stessa reazione sviluppata su una fetta di pane tostata per una bruschetta, perché la carne contiene meno amido rispetto ai cereali e quindi sviluppa meno acrilammide. Insomma la croccantezza e il gusto di un prodotto tostato, fritto o grigliato non indicano necessariamente grandi quantità di acrilammide ingerite.

Una questione di temperatura ed umidità

Non si tratta solo una questione di cibo, quindi, ma anche della sua modalità di cottura, perché la “crosticina brunastra”, da molti tanto apprezzata e decantata, non è il risultato inevitabile di qualsiasi la cottura, bensì un obiettivo cercato, e che può invece essere ridotto al minimo o addirittura scongiurato scegliendo metodi di cottura alternativi.

Infatti l’acrilammide si forma in quantità elevate quando alimenti ricchi di amido come le patate o i cereali vengono cotti a temperature superiori ai 120 gradi Celsius e in condizioni di scarsa umidità, mentre non si forma o si forma in quantità minime negli alimenti cotti a temperature più basse o in alimenti che sono bolliti o cotti al vapore.