L’acrilammide (più raramente acrilamide) è una sostanza chimica organica che ha suscitato grande interesse negli ultimi anni a causa della sua presenza in alcuni alimenti e dei potenziali rischi per la salute umana. In questo articolo, esploreremo la definizione e la descrizione di questa molecola, la sua struttura chimica e le sue proprietà, e infine il suo utilizzo industriale e la presenza nei prodotti alimentari.
Definizione e descrizione della molecola
L’acrilammide (C₃H₅NO) è una molecola organica appartenente alla classe delle ammidi. A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore (al limite leggermente bianco) e inodore, altamente solubile in acqua e in altri solventi polari. L’acrilammide si forma naturalmente durante alcune reazioni chimiche, ma può essere anche prodotta sinteticamente.
Storia dell’acrilammide
L’acrilammide è stata scoperta per la prima volta nel lontano 1950, ma è stato solo dopo oltre 50 anni che è stata notata la sua presenza nei alimenti. Con l’aiuto del sito dell’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ripercorriamo allora le recenti tappe sull’acrilammide:
- 2005 – L’EFSA pubblica una dichiarazione sull’acrilammide negli alimenti, nella quale si dice concorde con le principali conclusioni e raccomandazioni del Comitato misto FAO-OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA) delle Nazioni Unite, secondo cui i livelli di esposizione alimentare all’acrilammide possono dare adito a preoccupazioni per la salute dell’uomo.
- 2008 – L’EFSA ospita scienziati da tutto il mondo per discutere di acrilammide nella tossicità degli alimenti e nell’esposizione alimentare in occasione del suo Colloquio scientifico n. 11: “Cancerogenicità dell’acrilammide – Nuove evidenze in relazione all’esposizione alimentare”.
- 2009 – 2012 – L’EFSA pubblica quattro relazioni consecutive sui livelli di acrilammide negli alimenti, confrontando i dati dal 2007 al 2010 serie per serie. La relazione non evidenzia alcuna differenza rilevante rispetto agli anni precedenti nei livelli di acrilammide nella maggior parte delle categorie di alimenti valutate. Nell’edizione 2011 l’EFSA stima inoltre l’esposizione del consumatore nelle diverse fasce d’età, che erano paragonabili a quelle precedentemente riferite per i Paesi europei.
- 2012 – Alcuni organismi di quattro Stati membri dell’UE (Danimarca, Francia, Germania e Svezia) propongono all’EFSA di esaminare nuovi elementi scientifici che indicano una possibile cancerogenicità dell’acrilammide.
- 2013 – L’EFSA accetta una richiesta pervenuta dalla Commissione europea di fornire un parere scientifico sui potenziali rischi per la salute umana derivanti dalla presenza di acrilammide negli alimenti. Gli esperti EFSA individuano centinaia di studi scientifici da esaminare ai fini della prima valutazione completa del rischio da acrilammide condotta dall’Autorità. Ciò fa seguito a un bando per la ricerca di dati.
- 2014 – L’EFSA completa in via provvisoria una valutazione integrale dei rischi e indice una pubblica consultazione in merito alla bozza di parere scientifico. L’EFSA organizza una riunione di verifica e aggiornamento con le parti interessate per discutere dei commenti ricevuti durante la consultazione online.
- 2014 – Insieme ai partner nazionali negli Stati membri, l’EFSA pubblica un’infografica sull’acrilammide negli alimenti per sensibilizzare il pubblico in merito alla questione. L’infografica illustra come e in quali alimenti si forma l’acrilammide e comprende alcuni semplici suggerimenti delle autorità nazionali per ridurre l’esposizione alimentare a tale sostanza.
- 2015 – L’EFSA pubblica la sua prima valutazione completa dei rischi derivanti dalla presenza di acrilammide negli alimenti, nella quale gli esperti concludono che la sostanza potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età.
Come si vede dalla timeline, i dubbi sull’acrilammide sono una questione estremamente recente e per di più conosciuta da poche persone nonostante le potenziali implicazioni per la salute pubblica. Una questione che da considerarsi tutt’altro che chiusa, perché sebbene siano già stati pubblicati diversi studi e ricerche scientifiche sul conto di questa sostanza, molte ricerche sono ancora in corso.
Struttura chimica e proprietà
La struttura del composto di acrilammide è costituita da un gruppo carbonilico (C=O) legato a un atomo di azoto (N) attraverso un legame singolo e da un gruppo vinilico (C=C) legato all’azoto. Questa struttura conferisce all’acrilammide alcune proprietà chimiche e fisiche peculiari:
- Elevata solubilità in acqua e solventi polari: grazie alla presenza del gruppo carbonilico, l’acrilammide è in grado di formare legami idrogeno con l’acqua e altri solventi polari, rendendola molto solubile.
- Reattività: il gruppo vinilico dell’acrilammide lo rende una molecola reattiva, capace di partecipare a diverse reazioni chimiche, come la polimerizzazione.
Maggiori informazioni su
- Formula: C3H5NO
- Massa molare: 71,08 g/mol
- ID IUPAC: prop-2-enamide
- Densità: 1,13 g/cm³
- Punto di fusione: 84,5 °C
- Solubile in: Acqua
- Classificazione: Composto organico
Utilizzo industriale
Nell’industria, l’acrilammide viene utilizzata principalmente nella produzione di poliacrilammide, un polimero con diverse applicazioni industriali, tra cui:
- Trattamento delle acque
La poliacrilammide viene utilizzata come floculante per rimuovere le particelle sospese nell’acqua e migliorarne la qualità. - Industria petrolchimica
La poliacrilammide viene impiegata nella produzione di fluidi per la perforazione e nella mobilità del petrolio. - Industria cartaria
La poliacrilammide viene utilizzata come agente di ritenzione e drenaggio per migliorare la qualità della carta prodotta.
Presenza nei prodotti alimentari
La presenza di acrilammide negli alimenti è stata scoperta nel 2002 da ricercatori svedesi. L’acrilammide si forma durante la cottura ad alte temperature di alcuni alimenti ricchi di amido, come patate fritte, pane tostato e biscotti, a causa della reazione di Maillard tra gli zuccheri e gli amminoacidi presenti negli alimenti. La quantità di acrilammide prodotta varia in base al tipo di alimento, alla temperatura e al tempo di cottura.
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L’esposizione all’acrilammide attraverso il consumo di alimenti è stata associata a potenziali rischi per la salute, come l’aumento del rischio di sviluppare alcuni tipi di tumori. Tuttavia, sono ancora in corso studi e ricerche per determinare con precisione il livello di rischio e le possibili misure preventive.
In conclusione, l’acrilammide è una molecola organica con diverse applicazioni industriali e una presenza significativa in alcuni alimenti. La conoscenza della sua struttura chimica, delle proprietà e dei potenziali rischi per la salute è fondamentale per comprendere e gestire l’esposizione a questa sostanza.