Sebbene numerosi studi siano ancora in corso per tentare di stabilire quanto sia pericolosa ed eventualmente in quali quantità, non ci sono dubbi che in linea di principio l’acrilammide sia pericolosa per la nostra salute (clicca qui per approfondire i suoi effetti nocivi).
Insomma non è sbagliato cercare di evitare o comunque ridurre il più possibile la nostra esposizione verso questa sostanza, ma per fare questo dobbiamo prima di tutto capire esattamente come si forma e in quali cibi è più facile trovarla, così possiamo regolarci al meglio nelle nostre scelte alimentari.
Quali cibi contengono acrilammide?
L’acrilammide si ritrova in una vasta gamma di alimenti che consumiamo quotidianamente.
Patatine fritte e patate arrosto
Le patatine fritte, sia quelle fatte in casa che quelle di tipo industriale, contengono solitamente alti livelli di acrilammide. Lo stesso vale per le patate arrosto. Si forma quando le patate vengono fritte o cotte al forno a temperature elevate.
Caffè
Il caffè è una fonte significativa di acrilammide nella dieta, visto che questa sostanza si forma durante la torrefazione dei chicchi di caffè e da lì, a ricasco, si ritrova in tutti i prodotti più lavorati, come polvere per la moka e i grani solubili. Anzi, visto che il caffè solubile viene sottoposto ad una seconda cottura al momento del processo di liofilizzazione, questa sua versione contiene ancora più acrilammide.
Orzo
L’orzo da moka o solubile, a differenza di quello che invece usiamo per le minestre e le zuppe, è sottoposto a un processo di tostatura e lavorazione industriale molto simile a quello del caffè. Siccome l’orzo è un cereale e quindi tra gli alimenti più ricchi di amido, anche nell’orzo tostato ritroviamo la presenza di acrilammide.
Cereali e prodotti da forno
Cereali per la colazione, pane tostato, biscotti, cracker e altri prodotti da forno possono contenere notevoli quantità di acrilammide. Biscotti, cracker e pane croccante. Durante il processo di cottura, la combinazione di zuccheri e amminoacidi (in particolare l’asparagina) può portare alla formazione di acrilammide
Prodotti di patate trasformati
Come le patatine in busta, i croccantini a base di patate e altri snack a base di patate. In questa categoria rientrano patate fritte, patatine in busta e altri prodotti simili. L’acrilammide si forma durante la cottura ad alta temperatura di questi alimenti amidacei.
Cibi trasformati
Alcuni cibi pronti, come le pizze surgelate, possono contenere acrilammide, in particolare nel loro pane o nelle croste.
Risulta importante sottolineare che l’acrilammide non si trova in alimenti crudi o bolliti e, in generale, i livelli di acrilammide sono molto più bassi nelle diete ricche di frutta, verdura, legumi, pesce e carne.
Capire come si forma l’acrilammide e quali alimenti la contengono può aiutare a prendere decisioni informate sulla dieta, considerando comunque che non è possibile eliminare completamente l’acrilammide dalla dieta senza evitare completamente i cibi cotti.
Raccomandiamo di mirare a una dieta equilibrata e varia, in linea con le linee guida dietetiche nazionali, piuttosto che concentrarsi troppo su un singolo composto chimico.
Alimenti incidenti per fasce di età di popolazione
A seconda della fascia di età, un individuo è generalmente più esposto al consumo di alcuni tipi di cibo a rischio acrilammide. Con il supporto dell’opuscolo informativo disponibile per il download sul sito del Ministero della Salute, riportiamo i principali alimenti a rischio per ognuna di queste classi di persone.
Adulti
Prodotti fritti a base di patate (comprese patate fritte a bastoncino, crocchette e patate al forno) sono responsabili fino al 49% dell’esposizione media negli adulti, con caffè (34%) e pane morbido (23%) quali altre fonti alimentari più importanti per gli adulti, seguiti da “biscotti, cracker e pane croccante” nonché da “altri prodotti a base di patate”.
Neonati e Bambini
Prodotti a base di patate fritte (tranne patatine e snack) sono responsabili fino al 51% dell’esposizione alimentare complessiva. Pane morbido, cereali da colazione, biscotti e altri prodotti a base di cereali o patate possono contribuire fino al 25%. Gli alimenti trasformati per bambini a base di cereali rappresentano fino al 14% dell’esposizione per i più piccoli, dolci e pasticceria fino al 15% per gli altri bambini e gli adolescenti, e patatine e snack l’11% per gli adolescenti.
“Alimenti per bambini diversi da quelli trasformati a base di cereali”, “altri prodotti a base di patate” e “alimenti trasformati per bambini a base di cereali” (soprattutto fette biscottate e biscotti) contribuiscono rispettivamente fino al 60%, 48% e 30%.
Un esempio concreto riguarda i biscotti per neonati, di cui abbiamo parlato in modo approfondito in questo articolo.
Non solo cibo
Oltre al cibo, l’acrilammide si può trovare anche in altri prodotti, come ad esempio il fumo delle sigarette.
Si tratta infatti di una sostanza volatile, ed è per questo che tra le strategie per ridurre la nostra esposizione verso di essa c’è anche la possibilità di lasciare che almeno una piccola parte evapori con il vapore, ad esempio quando esce il caffè dalla moka.
Non solo cibo, insomma, anche perché questa sostanza si forma nella stessa maniera (temperature superiori a 120 °C con bassa umidità) anche durante le lavorazioni industriali di moltissimi prodotti, come ad esempio plastiche, vernici, cosmetici e materiali in cantiere. Non dimentichiamo infine che l’acrilammide è utilizzata in ambito industriale per la produzione di poliacrilammide, un polimero con diverse applicazioni, tra cui il trattamento delle acque, la fabbricazione della carta e l’estrazione di petrolio.
Durante questi processi, i lavoratori coinvolti possono essere esposti all’acrilammide, sebbene si ritenga che l’esposizione alla maggior parte di queste fonti sia probabilmente minore rispetto all’esposizione attraverso l’alimentazione e il fumo di sigaretta.