Sappiamo che tra gli alimenti dove è più facile che si sviluppi acrilammide, specie in caso di cottura in condizioni di alte temperature e bassa umidità, ci sono i cereali.
Evitarli o limitarli è relativamente facile, ma come la mettiamo con i prodotti da forno, come ad esempio “il nostro pane quotidiano”? Sebbene da tempo le autorità internazionali stiano lavorando a regolamenti raccomandano o impongono l’adozione di tecniche produttive volte a limitare la formazione di acrilammide (un esempio è il regolamento UE su HACCP e acrilammide), nel concreto sono ancora poche le attività produttive che, dimostrandosi sensibili alle problematiche di salute, hanno raccolto la sfida anche in completa autonomia.
Trovare pane cotto a regola d’arte per limitare al massimo la presenza di acrilammide è insomma ancora difficile, sia in forno che al supermercato. Del resto una cottura di questo tipo richiede un’attenzione davvero massima volta a tenere sotto controllo elementi come durata, temperatura e umidità di cottura.
Insomma per ottenere questo risultato ci vuole molto impegno e soprattutto precisione, perché l’impasto in forno va cotto a temperature più basse e per più tempo, eventualmente nebulizzando dell’acqua per mantenere alto il tasso di umidità nella camera di cottura e quindi scongiurare la bruciatura della crosta.
L’acrilammide che si forma con le ricette tradizionali
La maggior parte delle ricette sul pane che si trovano in giro, invece, non solo raccomandano di infornare l’impasto con il forno già caldo e stabile alla massima temperatura disponibile (di solito siamo sui 250°C o più), una scelta che nei primissimi minuti non pregiudica la scarsa presenza di acrilammide nel risultato finale, ma consigliano anche di proseguire poi la cottura mantenendo la temperatura sui 200 o 180 gradi centigradi, meglio ancora se a forno ventilato. È proprio questa seconda e più lunga fase (a seconda della ricetta dura dai 30 ai 40 minuti per una pagnotta di circa 1 kg di peso) che determina la certezza di trovare acrilammide sulla crosta del pane sfornato, perché le alte temperature di cottura, associate alla ridotta umidità che è tenuta bassa dalla ventilazione, portano più facilmente alla bruciatura della parte esterna.
Come preparare il pane senza acrilammide
Cottura
Come abbiamo già specificato nell’articolo su come ridurre l’esposizione all’acrilammide, per tenere il più possibile basse le quantità di acrilammide nella cottura del pane è invece necessario cuocere per più tempo e a temperature più basse, meglio se non superando i 120°C. Chiaramente le tempistiche esatte di cottura vanno ricalcolate sulla base della quantità di impasto che si vuole infornare.
In generale, ma soprattutto per i primi tempi, è consigliabile seguire la cottura e controllare ad intervalli regolari la colorazione della parte esterna, che deve scurirsi diventando leggermente dorata, ma senza imbrunire. Può essere utile posizionare sul fondo del forno un piccolo recipiente con dell’acqua, che evaporando manterrà alta l’umidità durante la cottura. Allo stesso scopo, può anche tornare utile aprire velocemente il forno per nebulizzare dell’acqua sulla pagnotta con uno spruzzino.
E se la crosta è troppo scura?
Se il risultato non è perfetto, così come se acquistate del pane troppo marroncino, nessun problema: è sufficiente togliere la crosta e mangiare solo la parte interna per eliminare ogni traccia di acrilammide!