L’acrilammide è una piccolissima molecola, perciò la sua presenza, così come come la sua quantità all’interno di un alimento, può essere verificata con certezza solo attraverso un’analisi di laboratorio.
Allo stesso modo, però, esistono dei precisi indicatori della sua presenza, visibili anche ad occhio nudo, che possono aiutarci a gestire al meglio la cottura del cibo, o comunque ad eliminare dal piatto alcune parti non sane in cui la presenza di acrilammide è evidente.
Negli alimenti ricchi di amido, che sono quelli in cui l’acrilammide si sviluppa con più facilità e in maggior quantità, è possibile riconoscerne la presenza guardando bene il colore che essi assumono in cottura. Ad esempio:
- il colore dorato della crosta del pane non rappresenta “un pericolo” mentre
- un colore tendente al marrone scuro, che ricorda più una bruciatura che una cottura, è indice di presenza di acrilammide e quindi maggiore rischio cancerogeno.
Stabilire empiricamente la presenza di acrilammide è quindi abbastanza semplice: più scuro è l’alimento dopo la cottura, maggiore è la probabilità che contenga acrilammide.
Per fare un esempio eloquente, possiamo prendere la classica bruschetta. Quando la fetta di pane viene grigliata in padella o sulla brace, la mollica, che di norma è bianca, inizia a scurirsi fino a bruciarsi, con una velocità direttamente proporzionale alla temperatura sviluppata dalla fonte di calore. Finché il bianco tende al dorato, possiamo aspettarci di trovare scarse quantità di acrilammide, mentre se il colore vira al bruno o peggio al nero, ossia al bruciato, l’acrilammide che ingeriremo sarà sicuramente maggiore.
Alimenti con Alta Concentrazione di Acrilammide
Patate Fritte e Chips di Patate
Le patate fritte e i chips di patate sono tra gli alimenti in cui è più probabile trovare acrilammide. Questo è dovuto al blend tra l’alto contenuto di amido della patata e il metodo di cottura a temperature elevate, che favorisce la formazione del composto. È importante prestare attenzione alla cottura; un colore dorato indica che si è formata meno acrilammide rispetto a una patata fritta molto scura.
Caffè
Molti potrebbero non saperlo, ma il caffè è una delle principali fonti alimentari di acrilammide. Il processo di tostatura dei chicchi di caffè può portare alla formazione di significative quantità di acrilammide2.
Pane Tostato e Cereali
Il pane tostato, soprattutto se molto dorato o bruciato, può contenere livelli relativamente alti di acrilammide. Allo stesso modo, i cereali per la colazione, in particolare quelli tostati, possono contenere acrilammide.
Conclusione
È importante sottolineare che auto-selezionare gli alimenti in base al colore dopo la cottura può aiutare a ridurre l’assunzione di acrilammide. Tuttavia, il miglior modo per ridurre l’esposizione è attraverso una dieta equilibrata e varia, ricca di frutta e verdura, e limitando gli alimenti ad alto contenuto di acrilammide.