Lo studio è stato condotto per l’EFSA (European Food Safety Authority) da Diane Benford, Margherita Bignami, James Kevin Chipman and Luisa Ramos Bordajandi
Questa ricerca scientifica sull’acrilammide, pubblicata sul sito dell’EFSA a questo link, ha esaminato gli effetti genotossici di questa sostanza chimica.
Metodologia
La ricerca ha analizzato numerosi studi sia in vitro che in vivo per determinare gli effetti dell’acrilammide sulla formazione di micronuclei, rotture del DNA e mutazioni genetiche. Gli studi in vitro hanno coinvolto l’uso di cellule di mammiferi e batteri, mentre gli studi in vivo hanno utilizzato topi e ratti come modelli animali.
Risultati
I risultati degli studi hanno mostrato che l’acrilammide ha proprietà clastogeniche, ovvero può causare danni ai cromosomi. Inoltre, l’acrilammide è stata associata a rotture del DNA sia nelle cellule di mammiferi in vitro che in vivo. È stato osservato che il danno al DNA si verifica in diversi organi (fegato, reni, cervello) di topi e ratti, così come in linfociti, spermatociti e spermatozoi.
L’analisi delle mutazioni genetiche indotte dall’acrilammide ha evidenziato che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, inducono mutazioni simili, ma diverse dalle mutazioni spontanee. Inoltre, le mutazioni indotte dall’acrilammide variano tra i tessuti e gli organi, suggerendo una diversa contribuzione degli addotti del DNA alle mutazioni che si verificano in questi tessuti.
Gli studi hanno anche dimostrato che l’esposizione all’acrilammide porta alla formazione di addotti del DNA sia in vitro che in vivo. È stato riscontrato un aumento dose-dipendente degli addotti del DNA nel fegato e nei polmoni di topi esposti all’acrilammide attraverso l’acqua potabile.
Conclusione e implicazioni
In conclusione, i dati in vitro e in vivo evidenziano la relazione tra i profili degli addotti del DNA derivanti dalla conversione metabolica dell’acrilammide in glicidammide e la firma mutazionale dell’acrilammide/glicidammide. La ricerca suggerisce che l’esposizione all’acrilammide attraverso la dieta ha il potenziale di causare la formazione di addotti del DNA e mutazioni genetiche associate alla glicidammide.
Questi risultati rafforzano l’importanza di ridurre l’esposizione all’acrilammide attraverso la dieta e le abitudini alimentari. Per ridurre l’esposizione all’acrilammide, è consigliabile seguire una dieta equilibrata e variata e prestare attenzione alle modalità di cottura degli alimenti, evitando di cuocerli a temperature troppo elevate o per periodi prolungati. Inoltre, è fondamentale continuare a condurre ricerche per approfondire gli effetti dell’acrilammide sulla salute umana e per sviluppare strategie di prevenzione efficaci.